Chi viene in Toscana si aspetta bistecca, ribollita e pappa al pomodoro. A Prato le trova, certo, ma la città ha anche una cucina propria, meno esportata e più riconoscibile di quanto si pensi.
La Mortadella di Prato IGP
Non ha molto a che vedere con la mortadella emiliana. La Mortadella di Prato IGP - riconosciuta dall'Unione Europea come indicazione geografica protetta - è un salume cotto, di colore rosato tendente al bruno, aromatizzato con spezie e con l'alchermes, il liquore rosso che le dà il profumo caratteristico.
Il risultato è spiazzante al primo assaggio: dolce e speziato insieme. La tradizione locale la vuole servita a fette con i fichi, oppure - ed è l'abbinamento che sorprende di più - insieme ai figli di quella stessa cucina, i sedani ripieni.
I sedani ripieni alla pratese
È il piatto che a Prato si mangia nelle occasioni. Le coste di sedano vengono lessate, riempite con un ripieno di carne, impanate e fritte, e poi finite in un sugo di carne. Non è un contorno: è un piatto importante, che richiede tempo e che nelle case si prepara per le feste.
Nella versione tradizionale il ripieno comprende anche la mortadella di Prato, il che chiude il cerchio fra i due prodotti più identitari della città.
La pesca di Prato
Il nome inganna: non è un frutto. La pesca di Prato è un dolce formato da due mezze sfere di pasta lievitata, farcite con crema e unite a formare una sfera, poi bagnate nell'alchermes - di nuovo lui - e passate nello zucchero. L'aspetto finale è quello di una pesca matura, ed è esattamente il punto.
Si trova nelle pasticcerie della città, soprattutto nel periodo estivo. È un dolce voluminoso: uno basta e avanza per due persone.
Cucinare in appartamento
Se preferite comprare e cucinare, gli appartamenti hanno la cucina a induzione, il microonde e gli utensili: mortadella, pane e un bicchiere di vino sono un ottimo modo per chiudere una giornata in giro senza rimettersi in strada.
Dove mangiare, in generale
Non troverete in questa pagina nomi di trattorie, e il motivo è semplice: le insegne cambiano, gli orari cambiano, e un consiglio scritto oggi può essere sbagliato fra sei mesi. Quello che possiamo dirvi è dove cercare.
La zona con la maggiore concentrazione di locali è quella fra Piazza del Comune e la piazza del Duomo, con le vie che le collegano. Fuori dalle mura l'offerta è più dispersa ma non meno interessante, soprattutto nelle direzioni della piana.
Un criterio che funziona quasi sempre: guardate il menu esposto e cercate i nomi locali. Se ci sono i sedani ripieni e la mortadella di Prato, è un buon segno.
La spesa
Per chi cucina in appartamento, il mercato e i negozi del centro sono il posto giusto per i prodotti locali. Orari e giorni di mercato sono pubblicati sui canali ufficiali del Comune di Prato: conviene un controllo, perché cambiano fra zone della città.
Perché contano
Mortadella, sedani e pesca di Prato non sono curiosità folkloristiche. Sono il segno che questa città ha avuto per secoli una borghesia mercantile con i propri gusti e le proprie occasioni, abbastanza ricca da permettersi spezie e liquori, e abbastanza legata al territorio da farne una tradizione.
È lo stesso motivo per cui l'alchermes torna sia nel salume sia nel dolce: un ingrediente costoso, di origine speziale, che a un certo punto entra nella cucina locale e non ne esce più.
Una cucina vera, non solo un fornello
Entrambi gli appartamenti hanno piano a induzione, microonde, utensili e macchina del caffè: i prodotti del mercato si portano a casa e si cucinano.