Di tutti i motivi per cui il nome di Prato gira per il mondo, uno è grande come un dito: il biscotto di mandorle che fuori dalla Toscana quasi tutti chiamano cantuccio, e che qui - semplicemente - si chiama biscotto.
Cosa li rende diversi
Le caratteristiche che tornano sempre sono tre: le mandorle intere, non pelate e non tostate a parte; l'assenza di lievito, che spiega la consistenza compatta; e la doppia cottura, da cui viene il nome stesso di biscotto - cotto due volte.
Attenzione a un equivoco diffuso, perché riguarda proprio Prato. Il marchio europeo registrato nel 2016 è Cantuccini Toscani IGP (o Cantucci Toscani), ed è un'indicazione regionale, non cittadina. Il Biscotto di Prato aveva presentato una propria domanda di riconoscimento e alla fine vi ha rinunciato, scegliendo altre forme di tutela: i produttori pratesi si sono dati un disciplinare e un consorzio propri. Quindi no: quando leggete biscotti di Prato su una confezione, non state guardando una sigla IGP, state guardando un nome di città.
L'impasto viene cotto in filoni, tagliato in diagonale quando è ancora caldo e rimesso in forno. È da quel secondo passaggio che nasce la durezza tipica, quella che rende il biscotto praticamente inservibile da solo e perfetto se accompagnato da qualcosa in cui inzupparlo.
Il vin santo, che non è un dettaglio
L'abbinamento con il vin santo non è una trovata: è il completamento della ricetta. Il vin santo toscano, ottenuto da uve appassite e invecchiato in piccole botti, ha la dolcezza e la struttura che servono ad ammorbidire il biscotto e a reggerne l'intensità di mandorla.
Nelle trattorie della zona arriva a fine pasto quasi automaticamente. Se lo ordinate, vi verranno portati insieme: il bicchierino e il piattino, e nessuno vi guarderà male se inzuppate.
Come portarli a casa
Sono un souvenir che regge il viaggio: senza lievito e con poca umidità residua, durano a lungo. È uno dei pochi prodotti gastronomici che si possono comprare il primo giorno e portare in valigia l'ultimo senza problemi.
Se poi volete provare a inzupparli in cucina, gli appartamenti hanno tutto il necessario: utensili, macchina del caffè e un tavolo su cui sedersi con calma.
Biscotti o cantucci?
La questione del nome fa discutere più di quanto meriti. A Prato si dicono biscotti, e basta: il termine cantuccio si è diffuso altrove, ed è diventato in Italia il nome generico per tutti i biscotti secchi alle mandorle di tradizione toscana.
La differenza pratica sta nella ricetta. Il biscotto pratese vuole mandorle intere e niente lievito, mentre sotto il nome cantuccio si trova di tutto, comprese versioni con burro, lievito, cioccolato o altri ingredienti che con la tradizione pratese hanno poco a che fare. E sotto il marchio Cantuccini Toscani IGP sta un prodotto regionale, con un disciplinare che non coincide con quello che a Prato si fa da sempre.
Cosa cercare quando li comprate
Un buon biscotto di Prato ha mandorle ben visibili in sezione, una superficie irregolare e un colore dorato non uniforme: sono i segni del taglio a mano e della seconda cottura. La consistenza deve essere decisamente dura - se si morde senza sforzo, non è quello che state cercando.
Nei forni e nelle pasticcerie del centro li troverete sfusi o confezionati. Non vi diamo un indirizzo: cambiano, e ognuno in città ha il suo preferito, che difende con una certa convinzione.
Un abbinamento meno scontato
Il vin santo è la tradizione, ma non è l'unica strada. I biscotti reggono bene anche il caffè — che in appartamento potete farvi con la macchinetta — e in certe stagioni l'abbinamento con un vino passito diverso funziona altrettanto bene.
Quello che non funziona è mangiarli asciutti: sono nati per essere inzuppati, e la loro durezza non è un difetto di produzione ma una scelta precisa, che ha senso solo all'interno di quell'abbinamento.
Una cucina vera, non solo un fornello
Entrambi gli appartamenti hanno piano a induzione, microonde, utensili e macchina del caffè: i prodotti del mercato si portano a casa e si cucinano.